Bacalao de doña Boni
Receta parecida a la del bacalao a Bras, dourado, rayano, de la Viña de Vitigudino, se diferencian en el tratamiento que se les da a las patatas
Para 7 personas
INGREDIENTES
1 kg de lomos de bacalao de la
mejor calidad (pueden usarse cortes o piezas más económicas y de menor grosor y
entonces el desalado durará menos pero siempre hay que hacerlo dentro de la
nevera para evitar que la carne del bacalao se estropee)
Una patata mediana por persona
Dos grandes o 3 cebollas
medianas
10 o 12 huevos
aceite de oliva Virgen
sal
Perejil fresco si lo hubiera
y aceitunas negras deshuesadas
si se quiere
PREPARACION
Durante 3 o cuatro días antes
hay que desalar el bacalao, con la piel hacia arriba, en abundante agua fría y en
la nevera cambiando el agua cada 24 horas.
El día de la preparación hay
que escurrir el bacalao y en agua fría ponerlo al fuego y cuando empiece a
hervir dejarlo 3 o 4 minutos, apagar el fuego y retirar la cazuela dejándolo
reposar en el agua hasta que esta esté templada. Escurrir el agua y con
paciencia y con las manos deslascar el bacalao (si está bien hecho se separa la
carne en lascas) desechar la piel y las espinas y reservar.
Las patatas se cortarán en
daditos regulares y en abundante aceite se pocharán a temperatura media (bien
tapadas) hasta que estén tiernas entonces se destapan y a temperatura fuerte se
dorarán un poco. Se retiran y reservan.
En el mismo aceite se fríen
las cebollas, mejor tapadas también (un poquito de sal ayuda) cortadas en
juliana hasta que estén rendidas y casi transparentes (10/12 minutos)
En un bol se baten un poco los
huevos, no demasiado, no importa si las claras no se han integrado totalmente
con las yemas.
Se escurre el aceite de la
sartén, casi todo. Primero el bacalao, encima
la cebolla, encima las patatas, y se calientan revolviendo con cuidado y cuando
creas que están calientes se vuelcan los huevos y hay que procurar que quede
jugoso como mejor se consigue es con juego de muñeca y si no con una cuchara de
madera. Adornar con el perejil picado y con las aceitunas.
(Hay un truco y consiste en reservar un cacillo del agua de deslascar para ayudar en el integración de los ingredientes al final)
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