17 de diciembre

Anécdota sobre el sitio de París en la guerra de 1870 a 1871

Empezaremos por reproducir el menú que fue servido en el restaurante Voisin el día 25 de diciembre de 1870, cuando París llevaba noventa y nueve días sitiado por los ejércitos alemanes.

Entremeses

Mantequilla, rábanos, cabeza de asno farcida, sardinas.

Sopas

Puré de judías encarnadas con costrones

Consomé de elefante

Entrantes

Pescados del Sena fritos

Camello asado a la indiana

Cibet de canguro

Chuletas de oso en salsa picante

Asados

Pierna de lobo, salsa Chevreuil

Gato asado guarnecido de ratones

Ensalada de berros

Terrinas de antílope con trufas

Setas a la bordelesa

Guisantes con mantequilla

Dulces

Pastel de arroz con confituras

Postres

Queso de Gruyère

Vinos

PRIMER SERVICIO

Jerez, Latour-Blanche 1861

Ch. Palmer 1864

SEGUNDO SERVICIO

Mouton Rothschild 1846

Romanée Conti 1854

Bellenfer frappé

Grand Porto 1827

Café

Licores

ALGUNOS COMENTARIOS SOBRE LA COCINA DURANTE EL SITIO DE PARÍS.- El menú que reproducimos es una evocación de los aciagos días, y a la vez un documento de valor; fue, sin duda, un menú de sociedad, pues no lleva ninguna nota. Seguramente por la fecha, 25 de diciembre, sería un reveillon. No deja de ser muy interesante conocer los precios establecidos en aquellos tiempos de carestía por los restaurantes de París.

Con el folleto Menús de un restaurante de París durante el sitio, L. Restaurant Peter’s, pasaje de los Príncipes, Berte menciona las listas de las comidas desde el 19 de diciembre hasta el 28 de enero, día de la capitulación, época la más crítica, y durante aquellos días de tribulación gastronómica echaron mano de los ejemplares zoológicos del Jardín Botánico. Aparte del caballo, el mulo, el asno, el perro, el gato y las ratas, no era corriente mencionar en los menús el elefante, el camello, el antílope, el oso, etc.

Con semejantes primeras materias los cocineros sitiados pudieron, dentro de lo posible, atraer la curiosidad de los aficionados y crear nuevos platos. Es muy sensible que Berte no se haya extendido más en este sentido, pudiendo su pluma hacernos una historia completa de la alimentación parisién en aquellos tristes meses.

Con fecha 17 de diciembre un autor relata que 2500 huevos de conserva comprados a 1,20 la docena fueron vendidos por la casa a 1,50 la pieza. El día 1 de enero de 1871 el restaurante compró 2500 kilos de elefante a 30 francos el kilo. El servicio de mesa empezó a las seis y a las 6,35 no había ni pizca de guiso de elefante, habiéndose sacado de la venta 600 francos; así se fue vendiendo en toda la semana, pero en lugar de elefante era caballo. ¡En gastronomía, como en cualquier otra cosa todo lo salva la fe!

El 27 de diciembre un oso del Jardín Botánico fue vendido por 200 francos. He aquí los diferentes precios de artículos pagados por el restaurante: El caballo, el mulo, el asno se vendían a 8 francos el kilo; el tocino, a 24; el cerdo, a 3 el kilo; una cabra, 80; un pequeño corderito, a 150; una ternera de doce días, 200; el jamón, 24 el kilo; un perro, 4 el kilo; un gato, 8; una rata, 2, un conejo, 45; en los últimos días, un pollo, faisán o pato, 50 pieza; una paloma, 12; dos pavos, uno 120 y el otro 150.

Patatas, 50 francos decalitro (el 13 de enero); el queso de Gruyère, 22 el kilo, etc.; como de pescado había solamente del Sena, era muy buscado y caro.

Precios marcados en las listas del expresado restaurante:

Mantequilla, 4 gramos ...................... 1,75

Entremeses ................................. 1

Fritura: de pescado ........................ 6

Caballo o mula, braseado o adobado ......... 4,50

Pierna de asno en salsa toussenel .......... 5,50

Corzo, salsa picante ....................... 5

Salteado de dromedario ..................... 6

Estofado de carnero y de perro ............. 5

Cibet de gato .............................. 6

Salteado de rata ........................... 3,50

Media paloma con aceitunas ................ 12

Alcachofas ................................. 2,50

Cardos ..................................... 3,50

Espárragos ................................. 3,50

Patatas salteadas .......................... 2,50

Peras o manzanas ........................... 1,25 etc.

La exactitud de estos precios ha sido confirmada por Genin. Estos precios, que entonces parecían exagerados, nos parecen a nosotros reducidísimos, y cuando se comparan éstos con los de Madrid durante el Movimiento resultan baratísimos. Mi hijo ofreció, estando yo enferma, hasta veinticuatro duros por dos huevos —hubiera dado más—, y no se los quisieron vender; tan sólo lo cambiaban por tabaco, el dinero no les interesaba…

María Mestayer de Echagüe

(La Marquesa de Parabere)

Historia de la Gastronomía

Esta amena y desenfadada Historia de la Gastronomía que contiene infinidad de anécdotas y glosas sobre platos y alimentos, constituye una divertida aportación de María Mestayer de Echagüe —más conocida como la Marquesa de Parabere— a la historia de la cocina y de la alimentación. Este libro que era objeto de búsqueda por parte de bibliófilos y coleccionistas nos muestra las influencias e inquietudes que impulsaron a la Marquesa de Parabere a la realización de su magnífica y decisiva aportación a la cocina española.

Todas las obras de la Marquesa de Parabere destacan por su afán didáctico así como por su sentido práctico. El libro que tiene el lector en sus manos es el mejor exponente.