Bacalao de la abuela Boni (familiar)

Bacalao de doña Boni

Receta parecida a la del bacalao a Bras, dourado, rayano, de la Viña de Vitigudino, se diferencian en el tratamiento que se les da a las patatas

Para 7 personas

INGREDIENTES

1 kg de lomos de bacalao de la mejor calidad (pueden usarse cortes o piezas más económicas y de menor grosor y entonces el desalado durará menos pero siempre hay que hacerlo dentro de la nevera para evitar que la carne del bacalao se estropee)

Una patata mediana por persona

Dos grandes o 3 cebollas medianas

10 o 12 huevos

aceite de oliva Virgen

sal

Perejil fresco si lo hubiera

y aceitunas negras deshuesadas si se quiere

PREPARACION

Durante 3 o cuatro días antes hay que desalar el bacalao, con la piel hacia arriba, en abundante agua fría y en la nevera cambiando el agua cada 24 horas.

El día de la preparación hay que escurrir el bacalao y en agua fría ponerlo al fuego y cuando empiece a hervir dejarlo 3 o 4 minutos, apagar el fuego y retirar la cazuela dejándolo reposar en el agua hasta que esta esté templada. Escurrir el agua y con paciencia y con las manos deslascar el bacalao (si está bien hecho se separa la carne en lascas) desechar la piel y las espinas y reservar.

Las patatas se cortarán en daditos regulares y en abundante aceite se pocharán a temperatura media (bien tapadas) hasta que estén tiernas entonces se destapan y a temperatura fuerte se dorarán un poco. Se retiran y reservan.

En el mismo aceite se fríen las cebollas, mejor tapadas también (un poquito de sal ayuda) cortadas en juliana hasta que estén rendidas y casi transparentes (10/12 minutos)

En un bol se baten un poco los huevos, no demasiado, no importa si las claras no se han integrado totalmente con las yemas.

Se escurre el aceite de la sartén, casi todo.  Primero el bacalao, encima la cebolla, encima las patatas, y se calientan revolviendo con cuidado y cuando creas que están calientes se vuelcan los huevos y hay que procurar que quede jugoso como mejor se consigue es con juego de muñeca y si no con una cuchara de madera. Adornar con el perejil picado y con las aceitunas.

(Hay un truco y consiste en reservar un cacillo del agua de deslascar para ayudar en el integración de los ingredientes al final)

Arquitecturas y otras imágenes en blanco y negro

Caldereta de cordero (receta familiar)

Caldereta de cordero

1 kg o más de cordero troceado
Un vasito de aceite
Un vasito escaso de vinagre
Una cebolla en trozos groseros
Un pimiento verde
Una hoja de laurel
Una cucharadita de pimentón
Sal al gusto
Una cabeza de ajo entera sin pelar y quemada al fuego

EN UNA CAZUELA TODO JUNTO DURANTE HORA Y MEDIA A FUEGO LENTO

Sobre el cuco - Los cinco pájaros que la anuncian (la primavera), la golondrina, la oropéndola, el cuco, la codorniz y el ruiseñor,

La primavera, en Bretaña, es más benigna que en los alrededores de París, y florece tres semanas antes. Los cinco pájaros que la anuncian, la golondrina, la oropéndola, el cuco, la codorniz y el ruiseñor, llegan con las brisas que se albergan en los golfos de la península armoricana. La tierra se cubre de margaritas, pensamientos, junquillos, narcisos, jacintos, ranúnculos y anémonas, igual que los espacios abandonados que rodean San Juan de Letrán y Santa Croce in Gerusalemme, en Roma. Los claros del bosque se empenachan de elegantes y altos helechos: campos de retamas y de aulagas resplandecen con sus flores que se dirían mariposas de oro. Los setos, en los que abunda la fresa, la frambuesa y la violeta, están adornados de espinos albares, de madreselva y de zarzamoras, cuyos pardos y curvados retoños están cuajados de hojas y frutos magníficos. Todo hormiguea de abejas y de pájaros; los enjambres y los nidos hacen detenerse a los niños a cada paso. En determinados abrigos, el mirto y la adelfa crecen en pleno suelo, como en Grecia; el higo madura como en Provenza; cada manzano, con sus flores color carmín, se asemeja a un gran ramo de novia de pueblo.

François-René de Chateaubriand

Memorias de ultratumba

Arquitecturas y otras imágenes en blanco y negro

 

Sobre el cuco - nos tratasteis como la innoble cría del cuco trata al gorrión; os adueñasteis del nido,

WORCESTER

Vuestra Majestad tuvo a bien retirarnos
vuestro favor a mí y a mi familia,
mas debo recordaros, mi señor,
que fuimos vuestros primeros y mejores amigos.
Por vos rompí yo mi vara de mando
en tiempos de Ricardo, y cabalgué día y noche
por salir a vuestro encuentro y besaros la mano
cuando vos, ni por rango ni por fama,
teníais mi fuerza y poderío.
Fuimos mi hermano, su hijo y yo
quienes os repatriamos, desafiando
los peligros del momento. Nos jurasteis,
y el juramento lo hicisteis en Doncaster,
que no pensabais atentar contra el Estado,
ni reclamar nada más que la reciente herencia:
la hacienda de Gante, el ducado de Lancaster.
Juramos ayudaros. Pero en poco tiempo
sobre vos la fortuna llovió a mares
y os cayó un diluvio de grandeza
con nuestra ayuda, el rey ausente,
los abusos de una época arbitraria,
los males manifiestos que sufristeis
y el viento adverso que en la guerra desastrosa
de Irlanda retuvo al rey tan largo tiempo
que todos le dieron por muerto en Inglaterra.
Y todo este enjambre de ventajas
lo aprovechasteis para dejaros seducir
y tomar todo el poder en vuestras manos,
olvidasteis vuestro juramento de Doncaster
y, nutrido por nosotros, nos tratasteis
como la innoble cría del cuco
trata al gorrión; os adueñasteis del nido,
crecisteis tanto con nuestra comida
que ni nuestro afecto se atrevía a acercarse a vos
por miedo a ser tragado. Nuestra seguridad
nos obligó a volar con ágil ala
por huir de vos y a reclutar este ejército
que a vos se enfrenta por los mismos medios
que vos mismo habéis forjado contra vos
con ingrato proceder, actitud amenazante
y ruptura de la lealtad y el juramento
que en vuestra primera empresa nos hicisteis.

Enrique IV

William Shakespeare

Antiguo Matadero de Madrid